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よくあるご質問

Q1インスタントラーメンって何?

CODEX (※1) のインスタントラーメン世界規格によると、「インスタントラーメンは調味料を添付またはめん自体が味付けされ、かやく添付または添付無しのもの、あるいはめんにふりかけた状態で、乾燥させ消費に供することができるものである。」とあり、また「小麦粉、米粉、その他の穀物粉、でんぷんおよびこれらの混合物を主原料とするもので、他の原料を含む場合もある。またアルカリ処理されることもある。でんぷんがアルファー化され、油揚げその他の工程を経て乾燥されているのが特徴である。」と定義されています。

※1 国連食糧農業機関〈FAO〉と世界保健機関〈WHO〉が合同で策定する国際的な食品規格


Q2インスタントラーメンのめんの種類は?

インスタントラーメンのめんは、乾燥方法の違いによって「油揚げめん」と「ノンフライめん」に大別されます。

  1. 油揚げめん
    めんを入れた金属枠ごと140~160℃の揚げ油に入れ、1~2分揚げます。生地の段階で30~40%あった水分がここで3~6%になり、でんぷんのアルファー化がさらに進みます。
  2. ノンフライめん
    名前の通り、油で揚げない 「ノンフライめん」です。めんを金属枠ごと熱風乾燥機に入れて、80℃前後の熱風で30分以上乾燥させます。このタイプのノンフライめんを「熱風乾燥めん」といいます。

他にも、蒸煮しためんを有機酸 (主に乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸など) で処理した後に殺菌する「生タイプインスタントラーメン」があります。

「油揚げめん」と「ノンフライめん」とで成分が大きく異なるのは、水分と脂質になります。油揚げめんはノンフライめんより水分がかなり少なくなっています。逆に、脂質は「油揚げめん」が20g前後であるのに対し、「ノンフライめん」は油で揚げていないので、4~6gと「油揚げめん」 の1/4くらいの量です。


Q3インスタントラーメンの成分は何?

インスタントラーメンの主な成分は、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分、水分です。最も多いのが炭水化物で、製品の種類により多少の差はありますが、100g当たりの含有量は約60g。めんの主原料である小麦粉の製品に占める割合が高いためです。
たんぱく質は8.4~10.7g、灰分は4.6~7.7gと含有量に若干差があるのは、小麦粉の種類や配合割合によるものです。


Q4インスタントラーメンにはどんな添加物が使われているの?

ここでは「めん」に使用されている代表的な添加物の例を紹介します。

めん質改良剤 - 食感や特有のコシ・風味を作る

めんの食感や特有のコシと風味など、めんの美味しさを出すために使用されます。小麦や大豆から作られるたんぱく質、グアガム、キサンタンガムなど。特にかんすいは中華めんらしさを出すために使われます。

増粘安定剤 - めんのコシを出す

めんのねばりを高め、なめらかさを増すために使われる多糖類です。海そう、豆、リンゴ、ミカンなどから抽出されるアルギン酸やペクチンなどが使用されます。

乳化剤 - めんの油分を均一にする

使用する油脂を均一に分散させ、品質を安定させるために使用します。大豆油などを精製するときに得られる植物レシチンが主に使用されます。

酸化防止剤 (ビタミンE) - 油脂の酸化を防ぐ

酸化防止剤として使用されるビタミンEは、めんに含まれる油脂の酸化を防止します。大豆油などを精製するときに得られます。
※保存料ではありません。

着色料 - めんの色を一定に保つ

ブドウ糖、砂糖などの糖類を熱処理して得られるクチナシ色素、ニンジンなどから抽出したカロテンなどを使用します。

強化剤 - 不足しがちな栄養を補う

ビタミンB1、ビタミンB2、カルシウムなど栄養強化のために加えるものです。インスタントラーメンに日頃不足しがちなカルシウム等の強化剤を添加することもよくあります。


Q5「かんすい」って何?

インスタントラーメンのめんにどうしても欠かせない成分、それが「かんすい」です。インスタントラーメンならではの風味とこしは「かんすい」から生まれます。
元来、中国では草や木や根の灰を溶かした水、またはミネラルを多く含んだ井戸水のことを「かんすい」と呼んでいましたが、現在では、これらに溶けている主成分のカリウム、ナトリウムの炭酸塩とリン酸塩を原料とするそのうち1種類か2種類以上の混合物を「かんすい」と言っています。「かんすい」の成分や純度は、規格が定められ、安全な食品添加物として認められています。
また、インスタントラーメンの麺が黄色みがかっているのは小麦粉に含まれる天然の色素に「かんすい」が作用し、自然に発色したものです。

インスタントラーメン1食分100g相当に使用される「かんすい」の量は、油揚げめんの場合は0.1g~0.2g程度、ノンフライめんの場合は0.3g~0.6g程度が適量です。なお、めんに使用される「かんすい」の水素イオン濃度はph7~8の微アルカリ性を示し、スープの風味とあいまって、おいしさを醸し出しています。


Q6インスタントラーメンにはどれくらいのカロリーがあるの?

インスタントラーメンのカロリー (エネルギー) は300〜500kcalが一般的です。

成人男性が1日に必要なエネルギーは2,450~2,650kcal (※2)
成人女性が1日に必要なエネルギーは1,950~2,000kcal (※2)

※2 「日本人の食事摂取基準 2010」 (厚生労働省) より


Q7インスタントラーメンはどうして保存性が高いの?

インスタントラーメンは保存性を高める技術を集大成して作られている食品です。保存性を高めるために下記の加工が施されています。

  1. 乾燥処理、高温処理
    めん、粉末スープ、かやくは乾燥させています。水分含量は多いものでも約14.5%と低めになっています。一方、液体スープや水分含量の多いかやくの場合、包装前後の高温処理工程を経ることによって変質を防いでいます。
  2. 水分活性、phなどによる静菌効果
    液体スープやペースト状のスープの素は、水分量を少なくするために濃縮したり、食塩、糖類、調味料を溶かし込むことによって水分活性値 (微生物の成育に適する水を示す度合い) を低く抑えるように調整されています。また、ph値の調整やアルコール添加による静菌も行われています。
  3. 油脂の酸化防止
    使用する油や油脂を含む原材料は、酸化安定性の高い油脂や素材を選んでいます。加工工程では過度の加熱を避けるなどして油脂劣化を防ぎ、さらに酸化防止効果のある天然ビタミンEを加えているので保存中の油脂の酸化による品質低下はほとんど心配ありません。
  4. 包装容器の吟味
    インスタントラーメンの容器、包装材料は、湿気、酸素、光線の遮断性が高く、耐熱性、耐油性、機械強度の高いものを使って保存性を高めています。

Q8購入後の上手な保存方法は?

購入後は次の4つのポイントを守って保存すれば、品質の低下を防ぎ、おいしくインスタントラーメンを食べることができます。

  1. 直射日光を避ける
  2. 常温で保管する
  3. 湿度の低い場所に
  4. においの強いもののそばを避ける

※インスタントラーメンを「防虫剤」「殺虫剤」「洗剤」「芳香剤」「化粧品」等、香りの強いもののそばに置くと、それらの香りが移ることもあります。保管にはご注意下さい。


Q9インスタントラーメンの油はどのように管理されているのですか?

油脂はインスタントラーメンの加工時に熱を伝える熱媒体となるほか、身体に必要な脂肪酸を供給します。また、風味を高めたり、食の充実感を作りだすなど、とても重要な役割を果たしています。 反面、油脂を含む食品は酸化などによって変質した場合には風味を損なったり、異臭の原因になったりすることがあります。そのため、インスタントラーメンに使われる油脂は、厳格に検査し、管理されています。

「油揚げめん」に使われる油脂は、パーム油、純正ラード、ごま油、またはこれらの混合油などです。油揚げを行う装置は、つねに新鮮な油で揚げられるように設計され、揚槽内は適正な油量にコントロールされています。こうしてめんが吸収した油脂成分がいつまでも新鮮さを保つように、製造工程では次のような管理が厳しく行われています。

  • 揚げる温度を140~150℃に保つ (通常家庭での揚げ温度は180℃)
  • 揚げ油はできるだけ空気に触れないようにする
  • 揚げかすを速やかに除去する
  • 装置の材質は油脂を酸化させないものにする
  • 揚げ終えためんと油は素早く冷却する
  • 酸化防止効果のあるビタミンEを添加する
  • 酸化を防ぐため、湿度、日光、空気に対して遮断性の高い容器、包装を使用する

出来上がった製品については、油脂の品質指標となる「酸価」がチェックされています。このように油を徹底的に管理することでインスタントラーメンのおいしさと品質は守られているのです。


Q10インスタントラーメンの製造工程は?

インスタントラーメンの製造工程についてはインスタントラーメンができるまでをご覧下さい。


Q11添付調味料 (スープ) の原材料は?

インスタントラーメンの調味料には、粉末、液体、顆粒の3種類があります。いちばん多く製造されているのは粉末状のものです。

粉末スープの原材料となるのは主に次のものです。

  • 基本調味料:食塩、しょうゆ、糖類、食酢、食用油脂など
  • 天然エキス:畜肉、魚介、昆布、野菜など
  • 乾燥粉末:畜肉、魚介、野菜、果実、キノコなど
  • 香辛料:胡椒、オールスパイス、ローリエ、にんにく、唐辛子など

Q12添付調味料 (スープ) はどのように作るのでしょうか?

下記は添付調味料 (スープ) の製造工程です。

  1. 【原料前処理】
    ペースト状、液状の原料 (天然エキスなど) は、食塩などとともに乾燥し、粉末状に粉砕します。
  2. 【予備混合】
    原料のうち、配合量の少ない香辛料や調味料 (アミノ酸など) は、あらかじめ混合しておきます。
  3. 【本混合】
    前処理した原料と、予備混合の終わった粉末と、そのほかの原料を混合します。混合室の温度および湿度は一定に管理し、湿気を帯びないように次の工程に移します。
  4. 【検査】
  5. 【小分包装】
    検査後、粉末スープを充填包装機で小袋に入れ、熱ヒーターでシール密封します。 (ほかに、液体スープや油脂を練り込んだペースト状スープが添えられる場合があります。) ここでもシールの状態や重量について検査します。

Q13インスタントラーメンに入っているかやくはどうやって作るの?

インスタントラーメンにとってかやくは、味わいと栄養バランスを高めるとともに、「目で食べる楽しみ」をも満足させるという、大切な役割を担っています。

代表的なかやくの乾燥方法

  • 熱風乾燥
    熱風をあてて乾燥させる方法で、生産量が最も多い方法です。主に野菜類を乾燥させます。
  • 真空凍結乾燥
    マイナス30℃で急速に凍結後、そのまま真空にして乾燥させます。栄養価の損失が少なく、水やお湯での復元性に優れたかやくができます。たんぱく質を多く含んだ素材や香味野菜の乾燥に採用されます。
  • マイクロ波加熱乾燥
    高周波誘電加熱装置にかやくの材料を通過させ、内部からの発熱によって、組織形成と乾燥を同時に行う方法です。卵の加工に利用されます。
  • レトルトの製造
    レトルト食品とは「気密性のある容器包装に密封し加圧加熱殺菌した食品」です。蒸気または熱水を媒体とする高圧釜で、耐熱性芽胞菌の死滅温度で殺菌が行われます。殺菌温度は中心部の温度を120℃で4分間、またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌を行うことにより、常温で長期間の保存が可能となります。
  • かやくの管理方法
    管理項目の例としては、大きさ、重量、水分、水分活性、微生物検査、復元性などのほか、色調、外観、風味、異物の有無などがあります。

Q14インスタントラーメンの栄養バランスは?

インスタントラーメンの多くには、私たちの健康に欠かせないカルシウム、ビタミンB1、B2などが強化されています。美味しく食べながら一日に必要な栄養補給もできます。とはいえ、どんな食品でも“それだけ”を食べていれば、栄養は偏るもの。魚、野菜等々を一緒に食べることでバランス良い食生活を心がけて頂きたいです。

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