CODEX (※1) のインスタントラーメン世界規格によると、「インスタントラーメンは調味料を添付またはめん自体が味付けされ、かやく添付または添付無しのもの、あるいはめんにふりかけた状態で、乾燥させ消費に供することができるものである。」とあり、また「小麦粉、米粉、その他の穀物粉、でんぷんおよびこれらの混合物を主原料とするもので、他の原料を含む場合もある。またアルカリ処理されることもある。でんぷんがアルファー化され、油揚げその他の工程を経て乾燥されているのが特徴である。」と定義されています。

※1 国連食糧農業機関〈FAO〉と世界保健機関〈WHO〉が合同で策定する国際的な食品規格

インスタントラーメンは、パッケージを基準に分類すると、袋タイプとカップタイプに大きく分けられます。めんについては、製麺機の切り刃の違いによって四角いめん、丸いめんなどの形状があり、それぞれ異なる食感を有しています。また、乾燥方法の違いによって「油揚げめん」と「ノンフライめん」に大別されます。

油揚げめん
めんを入れた金属枠ごと140～160℃の揚げ油に入れ、1～2分揚げます。生地の段階で30～40％あった水分がここで2～6％になり、でんぷんのアルファー化がさらに進みます。油揚げめんは、多孔質で湯戻りが良く、即席めん特有の美味しい風味を楽しむことができます。

ノンフライめん
名前の通り、油で揚げない 「ノンフライめん」です。めんを金属枠ごと熱風乾燥機に入れて、80℃前後の熱風で30分以上乾燥させます。このタイプのノンフライめんを「熱風乾燥めん」といいます。ノンフライめんはラーメン屋さんのめんの様な食感と風味を楽しむことができます。

ここでは「めん」に使用されている代表的な添加物の例を紹介します。

めん質改良剤 - 食感や特有のコシ・風味を作る
めんの食感や特有のコシと風味など、めんの美味しさを出すために使用されます。加工でん粉などがあり、特にかんすいは中華めんらしさを出すために使われます。

増粘安定剤 - めんのコシを出す
めんのねばりを高め、なめらかさを増すために使われます。海そう、豆、リンゴ、ミカンなどから抽出されるアルギン酸やペクチンなどが使用されます。

酸化防止剤 (ビタミンＥ) - 油脂の酸化を防ぐ
酸化防止剤として使用されるビタミンＥは、めんに含まれる油脂の酸化を防止します。大豆油などを精製するときに得られます。
※保存料ではありません。

着色料 - めんの色を一定に保つ
ブドウ糖、砂糖などの糖類を熱処理して得られるカラメル色素、ニンジンなどから抽出したカロテンなどを使用します。

インスタントラーメンのめんにどうしても欠かせない成分、それが「かんすい」です。インスタントラーメンならではの風味とこしは「かんすい」から生まれます。
元来、中国では草や木や根の灰を溶かした水、またはミネラルを多く含んだ井戸水のことを「かんすい」と呼んでいましたが、現在では、これらに溶けている主成分のカリウム、ナトリウムの炭酸塩とリン酸塩を原料とするそのうち１種類か２種類以上の混合物を「かんすい」と言っています。「かんすい」の成分や純度は、規格が定められ、食品添加物として認められています。
また、インスタントラーメンのめんが黄色みがかっているのは小麦粉に含まれるフラボノイド色素に「かんすい」が作用し、自然に発色したものです。

インスタントラーメン1食分100g相当に使用される「かんすい」の量は、油揚げめんの場合は0.1g～0.2g程度、ノンフライめんの場合は0.3g～0.6g程度です。なお、めんに使用される「かんすい」の水素イオン濃度はph7～8の微アルカリ性を示し、スープの風味とあいまって、おいしさを醸し出しています。

インスタントラーメンのカロリー (エネルギー) は300〜500kcalが一般的です。

成人男性が1日に必要なエネルギーは2,600～2,700kcal (※2)
成人女性が1日に必要なエネルギーは1,950～2,050kcal (※2)

※2 18～64歳。「日本人の食事摂取基準 2020」（厚生労働省）より

インスタントラーメンは保存性を高める技術を集大成して作られている食品です。保存性を高めるために下記の加工が施されています。

1 乾燥処理
めん、粉末スープ、かやくは乾燥させており、水分を低く保つことで微生物の繁殖を抑えています。一方、液体スープや水分含量の多いかやくの場合、包装前後の高温処理工程を経ることによって変質を防いでいます。

2 油脂の酸化防止
使用する油や油脂などの原材料は、酸化安定性の高い油脂や素材を選んでいます。加工工程では過度の加熱を避けるなどして油脂劣化を防ぎ、さらに酸化防止効果のあるビタミンＥなどを加えることで保存中の油脂の酸化による品質低下を抑えています。

3 高温処理や水分活性、PHなどによる静菌効果
液体スープなど水分量が高いものは、包装前後の高温処理や、濃縮したり、食塩、糖類などを加えることで水分活性を低く抑えて保存性を高めています。PH値の調整や、アルコール添加による静菌も行われています。

4 包装容器の吟味
インスタントラーメンの容器、包装材料は、湿気、酸素、光線の遮断性が高く、耐衝撃性の強いものを使って保存性を高めています。

購入後は次の3つのポイントを守って常温保存すれば、品質の低下を防ぎ、おいしくインスタントラーメンを食べることができます。

直射日光を避ける
湿度の低い場所に
においの強いもののそばを避ける

※インスタントラーメンを「防虫剤」「殺虫剤」「洗剤」「芳香剤」｢化粧品｣等、香りの強いもののそばに置くと、それらの香りが移ることもあります。保管にはご注意下さい。

油脂はインスタントラーメンの乾燥時に熱を伝える熱媒体となるほか、身体に必要な脂肪酸を供給します。また、風味を高めるなど、とても重要な役割を果たしています。 反面、油脂を含む食品は酸化などによって変質した場合には風味を損なったり、異臭の原因になったりすることがあります。そのため、インスタントラーメンに使われる油脂は、厳格に検査し、管理されています。

「油揚げめん」に使われる油脂は、パーム油をはじめとする植物油脂が一般的です。めんが吸収した油脂がいつまでも新鮮さを保つように、製造工程では次のような管理が厳しく行われています。

● 揚げる温度を140～160℃に保つ (通常家庭での揚げ温度は180℃)
● 揚げ油はできるだけ空気に触れないようにする
● 揚げかすを速やかに除去する
● 装置の材質は油脂を酸化させないものにする
● 揚げ終えためんは素早く冷却する
● 酸化防止効果のあるビタミンＥなどを添加する
● 酸化を防ぐため、湿度、日光、空気に対して遮断性の高い容器、包装を使用する

出来上がった製品については、油脂の品質指標となる「酸価」がチェックされています。このように油を適切に管理することでインスタントラーメンのおいしさと品質は守られているのです。

インスタントラーメンの調味料には、粉末、液体、顆粒の3種類があります。いちばん多く製造されているのは粉末状のものです。

粉末スープの原材料となるのは主に次のものです。
基本調味料：食塩、しょうゆ、糖類、食酢など
食材加工品：畜肉、魚介、野菜などのエキスや粉末
香辛料：胡椒、オールスパイス、ローリエ、にんにく、唐辛子など

下記は添付調味料 (粉末スープ) の製造工程です。

【原料前処理】
ペースト状、液状の原料 (エキスなど) は、食塩などとともに乾燥し、粉末状にします。
【予備混合】
原料のうち、配合量の少ない香辛料や調味料 (アミノ酸など) は、あらかじめ混合しておきます。
【本混合】
前処理した原料と、予備混合の終わった粉末と、そのほかの原料を混合します。混合室の温度および湿度は一定に管理し、湿気を帯びないようにします。
【検査】
【小分包装】
検査後、粉末スープを充填包装機で小袋に入れ、熱ヒーターでシール密封します。 (ほかに、液体スープや油脂を練り込んだペースト状スープが添えられる場合があります。) ここでもシールの状態や重量について検査します。

インスタントラーメンにとってかやくは、味わいと栄養バランスを高めるとともに、「目で食べる楽しみ」をも満足させるという、大切な役割を担っています。

代表的なかやくの乾燥方法

熱風乾燥
熱風をあてて乾燥させる方法で、生産量が最も多い方法です。主に野菜類を乾燥させます。

真空凍結乾燥
マイナス30℃で急速に凍結後、そのまま真空にして乾燥させます。栄養価の損失が少なく、水やお湯での復元性に優れたかやくができます。たんぱく質を多く含んだ素材や香味野菜の乾燥に採用されます。

かやくの管理方法
管理項目の例としては、大きさ、重量、水分、水分活性、微生物検査、復元性などのほか、色調、外観、風味、異物の有無などがあります。

炭水化物、脂質、たんぱく質はエネルギーを生産し、健康を維持するために必要な三大栄養素です。インスタントラーメンは、この三大栄養素がバランスよく含まれています。
そのままでもおいしいインスタントラーメンですが、ひと手間かけることで栄養バランスが高まるとともに、さらに味わい深くいただけます。野菜や卵、お肉など、お好みの具材を組み合わせて楽しむのもいいですね。