我经常听到消费者担心地表示：“方便面标签上的原材料一栏中写了很多陌生的化学物质名称，不太清楚是做什么用的。为什么要放这么多不利于健康的食品添加剂？”在本专栏的第一期文章中我也曾解释过这个问题，有些消费者过度放大了食品添加剂的健康风险，有些消费者则因为使用食品添加剂的目的不够明确而对其敬而远之。所以正确理解添加剂的作用和风险十分重要。
 首先，加工食品有别于手工制作的菜肴，如果不使用食品添加剂，生产后三天就会腐烂，外观变色，成为不美味的食品。因此，从防止食物中毒和维持保存性的角度来看，食品添加剂是不可或缺的。食品安全专家对此作了如下详细说明：
 食品添加剂可以改善食品的味道、风味、质地和色调等因素，并通过抑制微生物的增殖来提高保存性，从而为食品安全做出贡献，同时也可用于营养强化和低盐食品，或是用来降低食品热量¹⁾。方便面所用的食品添加剂也是“身兼数职”，包括作为与食材相符的调味料、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、pH调节剂，等等。各种食品添加剂有助于开发不同种类的加工食品，因此原材料一栏中才列出了大量食品添加剂的名称。
 即使知道了每种食品添加剂的使用目的，但那些看过《吃含有多种食品添加剂的加工食品的人更容易患上生活方式病》这篇周刊文章的人可能仍会感到极度不安。看似合理的科学文献信息，在SFSS进行事实核查后，也被评为了虚假新闻（故意编造的虚假信息）²⁾。食品安全专家表示，例如在日本，国家食品安全行政机关批准的食品添加剂在国际风险评估的基础上确定在加工食品中的添加量，即人体的最大摄入量，以此进行严格的风险管理，确保其安全性达到极高的水准³⁾。我们平时所吃的天然食品材料完全没有这样的风险管理，而是消费者依赖以往的饮食经验和加热烹饪等进行自身的风险管理。两者相较，食品添加剂获得了安全性极高的评价。
 16世纪的自然科学家帕拉塞尔苏斯有这样一句名言：“只要剂量足，万物皆有毒（The Dose Makes the Poison）。”对于受“食品添加剂的种类越多，对健康越不利”的虚假信息蛊惑的消费者而言，这句话是提高其风险素养的关键原理。换句话说，不仅是食品添加剂，只要大量摄入，无论是水、盐还是添加剂，都会变得有毒⁴⁾。
 吃感冒药时，明明写着用法用量是“1天1片”，你会吃10片吗？一般人应该想象得到，服用10片的话可能会出现副作用。那么食品添加剂呢？通过安全性试验计算出对生物体不产生影响的用量，再用法律规定只能添加其1/100以下的量，这样是否还会出现副作用呢？
 通过这种方式思考食品添加剂的风险，我们可以发现重要的不是加工食品中含有多少种食品添加剂，而是人体摄取的量。因为各种食品添加剂的含有量是可以忽略不计的微量，所以食品安全专家评价说“称不上高风险”。