CODEX (※1) 的方便面世界标准中规定："方便面是指添加调味料或者对面本身着味,添加或不添加脱水配料或将脱水配料洒在面饼上,然后使其干燥供消费的食品。"另外还定义了"方便面的特点是以面粉、米粉等谷物粉、淀粉及这些混合物为主要原料，有时也含有其他原料。有时还进行碱处理。淀粉被α化，并经油炸等工序进行干燥。"

※1 这是由联合国粮食及农业组织 <FAO> 与世界卫生组织 <WHO> 共同策划制定的国际食品标准

方便面根据包装进行分类的话，大致分为袋装型和桶装型。关于面，因制面机的刀刃不同，有四角形面、圆形面等形状，口感各异。此外，因干燥方法不同大致分为"油炸面"、"非油炸面"。

油炸面
是在装有面饼的金属框中倒入140～160℃的食用油，炸制1～2分钟。在面坯阶段含水为30～40%，而在该阶段含水量变为2～6%，进一步实施淀粉的α化。油炸面是多孔质，过热水后容易复原，可以享用方便面特有的美味。

非油炸面
顾名思义，就是不经油炸的"非油炸面"。将面饼连通金属框一同放入热风干燥机，以80℃左右的热风干燥30分钟以上。这种非油炸面称为"热风干燥面"。非油炸面可以享用类似于拉面店一样的口感和风味。

在这里为您介绍方便的面条所使用的有代表性的添加剂的示例。

面质改良剂 – 形成口感、特有的筋道与风味
用于形成面的口感、特有的筋道与风味等面的美味。加工淀粉等。尤其是碱水被用于营造出面条的特色。

增粘稳定剂 – 令面筋道
这是用于提高面的粘度、增加爽滑性。使用从海藻、豆子、苹果、柑橘等中提取的海藻酸、果胶等。

抗氧化剂 (维生素E) - 防止油脂氧化
作为抗氧化剂使用的维生素E能防止面中所含的油脂氧化。在精制大豆油等时制得。
※它不是防腐剂。

色素 – 保持面的颜色均匀稳定
使用在对葡萄糖、砂糖等糖类进行热处理得到的焦糖色素、从胡萝卜等中提取的胡萝卜素等。

方便面的面中不可或缺的成分就是"碱水"。方便面独特的风味与筋道就源于"碱水"。
原本在中国，碱水是使用溶解草、木、根的灰的水或富含矿物质的井水被称作"碱水"，但现在是将溶解在这些水中的主要成分——钾、钠的碳酸盐与磷酸盐作为原料，将其中一种或两种以上的混合物称为"碱水"。"碱水"的成分、纯度都规定了标准，被认定为食品添加剂。
另外，方便面的面饼一般呈黄色是因为面粉所含的黄酮类色素在"碱水"的作用下自然呈现出颜色。

每份100g的方便面所使用的"碱水"的量，油炸面大约为0.1g～0.2g。如果是非油炸面，则以0.3g～0.6g左右。另外，面中所使用的"碱水"的氢离子的浓度显示出ph7～8的弱碱性，与汤料的风味相结合，孕生出美味。

方便面的卡路里 (热量) 一般为300〜500kcal。

成人男性每天需要的能量为2,600～2,700kcal (※2) 。
成人女性每天需要的热量为1,950～2,050kcal (※2) 。

※2 年龄在18至64岁之间的成年人。摘自《日本人的膳食摄取标准2020》 (厚生劳动省)

方便面是集提高保存性的技术之大成制作的食品。为了提高保存性，进行以下加工。

1 干燥处理
对面、调味粉、脱水配料进行干燥，使其保持较低的水分，由此抑制微生物的繁殖。而如果为液体汤料或含水量多的脱水配料，还要经过包装前后的高温处理工序来防止变质。

2 防止油脂氧化
所使用的油和油脂等原材料会选择氧化稳定性高的油脂与原料。在加工工序中避免过度加热等，防止油脂劣化，并进一步添加具有防氧化效果的维生素E等，由此抑制保存期间因油脂氧化导致质量下降。

3 高温处理和水分活性、PH等所带来的抑菌效果
液体汤料等含水量高的料包会进行包装前后的高温处理和浓缩，或者加入食盐、糖类等，从而将水分活性抑制在较低水平，提高保存性。另外，还能通过调整PH值、添加酒精进行抑菌。

4 包装容器的甄选
方便面的容器、包装材料会使用对潮气、氧气、光线的遮断性高且抗冲击性高的材料来进一步提高保存性。

购买后只要遵守以下三点进行常温保存，就能防止质量下降，能够美味地享用方便面。

避免阳光直射
存放在湿度低的地方
避免放在气味浓烈的物品旁

※如果将方便面放在"防虫剂"、"杀虫剂"、"洗涤剂"、"芳香剂"、"化妆品"等香味浓烈的物品旁，这些香味会转移到方便面上，存放时请注意。

油脂在方便面干燥时传导热的热介质外，还供给身体所需的脂肪酸。另外，还能增强风味等，具有非常重要的作用。反之，如果含有油脂的食品会因氧化等变质，则会损坏风味，或引发异味。因此，方便面所使用的油脂都被实施严格检查与管理。

"油炸面"所使用的油脂一般是以棕榈油为主的植物油脂。为了始终保持面所吸收的油脂新鲜，我们一直在生产工序中严格实施如下管理。

● 将炸制温度保持在140～160℃ (通常家庭的炸制温度为180℃)
● 尽量不使炸制用油与空气接触
● 迅速去除炸制的碎屑
● 装装置使用不会使油脂氧化的材质
● 使炸制完毕的面迅速冷却
● 添加具有防氧化效果的维生素E等
● 为了防止氧化，使用对湿度、阳光、空气遮断性高的容器、包装

针对制作出来的产品，会检查作为油脂质量指标的"酸价"。如此对油进行妥善管理，能够保持方便面的美味与质量。

方便面的调味料有粉末、液体、颗粒三种。生产最多的就是粉末状的调味料。

粉末状汤料的原材料主要是以下几种。
基础调味料：食盐、酱油、糖类、食醋等
加工食品：肉类、海产品、蔬菜等的提取物和粉末
香辛料：胡椒、多香果、月桂皮、大蒜、辣椒等

以下为附加调味料 (粉末汤料) 的制造工序。

【原料预处理】
将糊状、液态原料 (提取物等) 与食盐等一起进行干燥，粉碎。
【预备混合】
原料中调配量较少的香辛料与调味料 (氨基酸等) 要事先混合。
【正式混合】
将预处理后的原料与预备混合完毕的粉末以及其他原料混合。将混合室的温湿度控制在恒定水平，以免吸收潮气。
【检查】
【小份包装】
检查后，将汤料粉末用填充包装机装在小袋中，用加热机进行密封。 (此外，有时还会添加混合有液体汤料、油脂的糊状汤料。)在该步骤还要检查密封的状态与重量。

对于方便面而言，脱水配料承担着增强味道与营养均衡并满足"视觉享受"的重要职责。

有代表性的脱水配料的干燥方法

热风干燥
是向脱水配料吹热风使其干燥的方法，是产量最多的方法。主要用于干燥蔬菜类。

真空冷冻干燥
在-30℃下急速冷冻后，直接真空干燥。能够制作出营养价值损失少、使用水或热水复原性优异的脱水配料。用于干燥富含蛋白质的原料与香味蔬菜。

脱水配料的管理方法
作为管理项目的示例，除了大小、重量、水分、水活性、微生物检查、复原性等以外，还有颜色、外观、风味、有无异物等。

碳水化合物、脂肪和蛋白质是产生能量、维持健康所必要的三大营养素。方便面中均衡地含有这三大营养素。
直接吃方便面也很美味，但是如果花费一些功夫的话，不仅能够提高营养平衡，还能变得更加有滋有味。与蔬菜、鸡蛋、肉等您喜欢的食材搭配食用也很不错。