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方便面的相关常见问题

Q1方便面是什么?

CODEX (※1) 的方便面世界标准中规定:"方便面是指添加调味料或者对面本身着味,添加或不添加脱水配料或将脱水配料洒在面饼上,然后使其干燥供消费的食品。"另外还定义了"方便面的特点是以面粉、米粉等谷物粉、淀粉及这些混合物为主要原料,有时也含有其他原料。有时还进行碱处理。淀粉被α化,并经油炸等工序进行干燥。"

※1 这是由联合国粮食及农业组织 <FAO> 与世界卫生组织 <WHO> 共同策划制定的国际食品标准


Q2方便面的面饼种类是什么?

方便面的面饼因干燥方法不同大致分为"油炸面"、"非油炸面"。

  1. 油炸面
    是在装有面饼的金属框中倒入140~160℃的食用油,炸制1~2分钟。在面坯阶段含水为30~40%,而在该阶段含水量变为3~6%,进一步实施淀粉的α化。
  2. 非油炸面
    顾名思义,就是不经油炸的"非油炸面"。将面饼连通金属框一同放入热风干燥机,以80℃左右的热风干燥30分钟以上。这种非油炸面称为"热风干燥面"。

※此外,还有将蒸煮好的面用有机酸 (主要为乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸等) 进行处理后实施杀菌的"生鲜方便面"。

水分与脂质存在巨大差异

"油炸面"与"非油炸面"的成分存在巨大差异主要是在水分与脂质方面。油炸面比非油炸面水分少很多。相反,脂质方面,"油炸面"为20g左右,而"非油炸面"因为不用油炸,因此仅为4~6g,是"油炸面"的四分之一左右。


Q3方便面的成分是什么?

方便面的主要成分是蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分和水分。含量最多的碳水化合物因产品种类不同而多少存在差异,但每100g方便面中碳水化合物的含量约为60g。因为面饼的主要原料是面粉,其在产品中所占的比例就多。
蛋白质为8.4~10.7g,灰分为4.6~7.7g,含量方面存在若干差异是因为面粉的种类及配比不同。


Q4方便面使用哪种添加剂?

在这里为您介绍"面"所使用的有代表性的添加剂的示例。

面质改良剂 – 形成口感、特有的筋道与风味

用于形成面的口感、特有的筋道与风味等面的美味。用小麦、大豆制成的蛋白质、瓜儿胶、黄原胶等
尤其是碱水被用于营造出中国面条的特色。

增粘稳定剂 – 令面筋道

这是用于提高面的粘度、增加爽滑性的多糖类。使用从海藻、豆子、苹果、柑橘等中提取的海藻酸、果胶等。

乳化剂 – 使面的油分均匀

用于使所使用的油脂均匀分散,令质量稳定。主要使用在精炼大豆油等时,获得的植物卵磷脂。

抗氧化剂 (维生素E) - 防止油脂氧化

作为抗氧化剂使用的维生素E能防止面中所含的油脂氧化。在精制大豆油等时制得。※无防腐剂。

色素 – 保持面的颜色均匀稳定

使用在对葡萄糖、砂糖等糖类进行热处理得到的焦糖等中使用的栀子黄色素、从胡萝卜等中提取的胡萝卜素等。

营养强化成份 -补充易缺乏的营养

用于增强维生素B1、维生素B2、钙等营养。方便面中常会添加平时易缺乏的钙等增强剂。


Q5"碱水"是什么?

方便面的面中不可或缺的成分就是"碱水"。方便面独特的风味与筋道就源于"碱水"。
原本在中国,碱水是使用溶解草、木、根的灰的水或富含矿物质的井水被称作"碱水",但现在是将溶解在这些水中的主要成分——钾、钠的碳酸盐与磷酸盐作为原料,将其中一种或两种以上的混合物称为"碱水"。"碱水"的成分、纯度都规定了标准,被认定为安全的食品添加剂。
另外,方便面的面饼一般呈黄色是因为面粉所含的天然色素在"碱水"的作用下自然呈现出颜色。

每份100g的方便面所使用的"碱水"的量,油炸面大约为0.1g~0.2g。如果是非油炸面,则以0.3g~0.6g左右为宜。另外,面中所使用的"碱水"的氢离子的浓度显示出ph7~8的弱碱性,与汤料的风味相结合,孕生出美味。


Q6方便面中含有多少卡路里?

方便面的卡路里 (热量) 一般为300〜500kcal。

成人男性每天需要的能量为2,450~2,650kcal (※2) 。
成人女性每天需要的热量为1,950~2,000kcal (※2) 。

※2 摘自《日本人的膳食摄取标准 2010》 (厚生劳动省)


Q7怎样才能提高方便面的保存性?

方便面是集提高保存性的技术之大成制作的食品。为了提高保存性,进行以下加工。

  1. 干燥处理、高温处理
    对面、调味粉、脱水配料进行干燥。即使水分含量多的也就大约14.5%,比较低。而如果为液体汤料或含水量多的脱水配料,还要经过包装前后的高温处理工序来防止变质。
  2. 水分活性、ph等所带来的抑菌效果
    液体汤料、糊状汤料为了减少含水量会进行浓缩,或者溶解食盐、糖类、调味料进行调整,从而将水分活性值 (表示适合微生物生长的水的程度) 抑制在较低水平。另外,还能通过调整ph值、添加酒精进行抑菌。
  3. 防止油脂氧化
    所使用的油以及含有油脂的原材料会选择氧化稳定性高的油脂与原料。在加工工序中避免过度加热等,防止油脂劣化,并进一步添加具有防氧化效果的天然维生素E。因此,基本上不必担心保存期间会因油脂氧化导致质量下降。
  4. 包装容器的甄选
    方便面的容器、包装材料会使用对潮气、氧气、光线的遮断性高且耐热性、耐油性、机械强度高的材料来进一步提高保存性。

Q8购买后较好的保存方法是?

购买后只要遵守以下四点进行保存,就能防止质量下降,能够美味地享用方便面。

  1. 避免阳光直射
  2. 在常温下存放
  3. 存放在湿度低的地方
  4. 避免放在气味浓烈的物品旁

如果将方便面放在"防虫剂"、"杀虫剂"、"洗涤剂"、"芳香剂"、"化妆品"等香味浓烈的物品旁,这些香味会转移到方便面上,存放时请注意。


Q9如何管理方便面的油?

油脂在方便面加工时传导热的热介质外,还供给身体所需的脂肪酸。另外,还能增强风味,形成食品的充实感等,具有非常重要的作用。
反之,如果含有油脂的食品会因氧化等变质,则会损坏风味,或引发异味。因此,方便面所使用的油脂都被实施严格检查与管理。

"油炸面"所使用的油脂是棕榈油、纯猪油、芝麻油或这些油的混合油等。油炸装置设计为始终使用新鲜的油炸制,油炸槽内将油量控制在适当程度上。如此为了始终保持面所吸收的油脂成分新鲜,我们一直在生产工序中严格实施如下管理。

  • 将炸制温度保持在140~150℃ (通常家庭的炸制温度为180℃)
  • 尽量不使炸制用油与空气接触
  • 迅速去除炸制的碎屑
  • 装装置使用不会使油脂氧化的材质
  • 使炸制完毕的面和油迅速冷却
  • 添加具有防氧化效果的维生素E
  • 为了防止氧化,使用对湿度、阳光、空气遮断性高的容器、包装

针对制作出来的产品,会检查作为油脂质量指标的"酸价"。如此对油彻底进行管理,能够保持方便面的美味与质量。


Q10方便面的制造工序是?

请参阅“方便面的生产过程”


Q11附加调味料 (汤料) 的原材料是什么?

方便面的调味料有粉末、液体、颗粒三种。生产最多的就是粉末状的调味料。

粉末状汤料的原材料主要是以下几种。

  • 基础调味料:食盐、酱油、糖类、食醋、食用油脂等
  • 天然提取物:牲畜肉、海鲜、海带、蔬菜等
  • 干粉:牲畜肉、海鲜、蔬菜、果实、蘑菇等
  • 香辛料:胡椒、多香果、月桂皮、大蒜、辣椒等

Q12附加调味料 (汤料) 是如何制作的?

以下为附加调味料 (汤料) 的制造工序。

  1. 【原料预处理】
    将糊状、液态原料 (天然提取物等) 与食盐等一起干燥,粉碎成粉末状。
  2. 【预备混合】
    原料中调配量较少的香辛料与调味料 (氨基酸等) 要事先混合。
  3. 【正式混合】
    将预处理后的原料与预备混合完毕的粉末以及其他原料混合。将混合室的温湿度控制在恒定水平,以免带着潮气进入下一道工序。
  4. 【检查】
  5. 【小份包装】
    检查后,将汤料粉末用填充包装机装在小袋中,用加热机进行密封。 (此外,有时还会添加混合有液体汤料、油脂的糊状汤料。)
    在该步骤还要检查密封的状态与重量。

Q13如何制作方便面中的脱水配料?

对于方便面而言,脱水配料承担着增强味道与营养均衡并满足"视觉享受"的重要职责。

有代表性的脱水配料的干燥方法

  • 热风干燥
    是向脱水配料吹热风使其干燥的方法,是产量最多的方法。主要用于干燥蔬菜类。
  • 真空冷冻干燥
    在-30℃下急速冷冻后,直接真空干燥。能够制作出营养价值损失少、使用水或热水复原性优异的脱水配料。用于干燥富含蛋白质的原料与香味蔬菜。
  • 微波加热干燥
    使脱水配料的材料通过高频感应加热装置,通过从内部发热,同时进行组织形成与干燥。被用于加工鸡蛋。
  • 软罐头食品的制造
    软罐头食品是"装入具有气密性的容器包装中密封后,实施加压加热杀菌的食品"。在以蒸气或热水为介质的高压锅内,以杀死耐热性芽胞菌的温度进行杀菌。在中心部殺菌温度为120℃下杀菌4分钟或者以具有同等以上效力的方法进行杀菌,由此能够在常温下长时间保存。
  • 脱水配料的管理方法
    作为管理项目的示例,除了大小、重量、水分、水活性、微生物检查、复原性等以外,还有颜色、外观、风味、有无异物等。

Q14方便面的营养均衡是什么?

方便面常常含有强化我们的健康所不可或缺的钙、维生素B1、B2等。美味好吃的同时还能补充一天所需的营养。即便如此,任何食物如果"光吃这一种",都会营养失衡。所以请留意与鱼、蔬菜等搭配食用,实现饮食均衡。

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